26 août 2007

2,4,6-trichloroanisol (TCA)

Goût de bouchon

2,4,6-trichloroanisol, la molécule responsable du goût de bouchon.
Le goût de bouchon est un terme assez large décrivant un groupe d'odeurs et de goûts indésirables trouvés dans une bouteille de vin. On dit alors que la bouteille, ou le vin, est bouchonné(e). Bien que des études récentes aient prouvé que d'autres facteurs pouvaient être responsables de ces défauts (tonneaux de bois, conditions de stockage et de transport des bouchons et du vin), la responsabilité est imputée généralement et uniquement au liège. Pourtant le problème est souvent plus complexe et certains produits fongicides utilisés pour le traitement du bois (charpentes, palettes...) ou retardant des incendies (bois, intérieurs des armoires électriques...) peuvent être dégradés en composés type TCA responsables de goûts liégeux dans les vins. Cette dégradation est réalisée par les moisissures naturellement présentes dans la cave avec contamination de l'ambiance où s'effectue le travail du vin de sorte qu'il est possible de trouver des vins avec un "goût de bouchon" alors qu'ils sont conservés en cuve et n'ont donc jamais fait l'objet d'un embouteillage.

Le goût de bouchon est du à la présence de 2,4,6-trichloroanisol (TCA) ou dans quelques rares cas, à la présence de molécules similaires, également chlorées.
Les vins bouchonnés présentent des concentrations moyennes en TCA de 8 nanogrammes par litre mais, cette molécule est décelable dès 5 nanogrammes par litre, voir 2 ou 3 nanogrammes pour un nez entraîné.

Ce problème touche environ 10 % de la production vinicole mondiale et entraîne des pertes annuelles estimées à 540 millions d'euros pour 2004. Cet écart entre une qualité attendue (un bouchage neutre du point de vue organoleptique) et une qualité obtenue (10 % de "rebuts") laisse la place à l'innovation et aux nouveaux systèmes de bouchage : bouchons synthétiques, capsules à vis... dont on est en droit d'attendre une performance technique supérieure.
Le 2,4,6-trichloro-anisol a pour formule:C6H2-Cl(3)--O-CH3) où les Cl sont en position 2,4 et 6 sur le noyau benzénique. La présence de ce produit, responsable du goût de bouchon défectueux, communique aux vin une odeur désagréable et un arôme de liège. L'anisole, de formule: C6H5-O-CH3). possède une fonction alcoxy (méthoxy-OCH3) très répandue dans des molécules naturelles complexes telles que la lignine, les alcaloïdes et les glucides.
Source: Wikipédia, l'encyclopédie libre http://fr.wikipedia.org

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